Wiki - Räuchern - Vorbereitung

Vorbereiten der Fische

Zum räuchern geeignet Fische
Grundsätzlich lassen sich alle Salz- und Süßwasserfische Heißräuchern bzw. Kalträuchern, wobei die Experimentierfreude unbegrenzt ist. Je nach Wunsch werden die Fische als Filet, Karbonade (Koteletts), Klappfisch (gefleckter Fisch) oder als ganzer Fisch geräuchert. Bei Fischen mit geringem Fettgehalt (z.B. Hecht, Barsch, Zander) besteht die Gefahr, dass sie nach dem Räuchern trocken werden. Beim Räuchern von Salzwasserfischen sollte die Lake etwas weniger Salzgehalt haben, weil die Fische einen kräftigeren Eigengeschmack haben.
Zum Räuchern geeignete Fische:

Salzen der Fische
Grundsätzlich müssen die Fische vor dem räuchern eingesalzt werden um die Qualität (Haltbarkeit) und den Geschmack zu verbessern. Nur Kochsalz oder Meersalz sollte zur Anwendung kommen, wobei durch zufügen von Gewürzen eine besondere Note erreicht wird. Man unterscheidet zwischen Trocken- und Nasssalzen.

Beim Trockensalzen werden die Fische von innen und außen mit dem Salz gut eingerieben, wobei darauf zu achten ist, dass die dünnen Bauchlappen weniger Salz abbekommen als der Rücken. Die Salzmenge sollte 3-5% des Fischgewichtes betragen, bei einer Einlegedauer von 1-2 Std. Bei diesem Verfahren besteht die Gefahr, dass die Bauchlappen zu salzig werden und die Rückenpartie zu lasch.

Wird das Nasssalzverfahren angewendet erreicht man ein gleichmäßiges Salzen. Dazu wird eine Salzlake vorbereitet, in dem man das Salz( nach Wunsch mit Gewürzen) in Wasser aufgelöst. Als Faustregel gilt 60g Salz pro Liter Wasser. Bei diesem Verhältnis werden die Fische 10-12 Stunden einlegt, wobei darauf zu achten ist, dass die Fische mit Wasser bedeckt sind, die Temperatur sollte maximal 10-15 °C betragen (Kellertemperatur). Kürzere Salzzeiten werden durch Erhöhung der Konzentration erreicht, bei gesättigter Lösung ( es wird soviel Salz aufgelöst wie das Wasser aufnehmen kann, ca.4l Wasser 1kg Salz) beträgt die Einlegezeit ca. 2 Stunden.

Die Erfahrung hat beim räuchern gezeigt, dass tief gefrorene Fische vor dem Einlegen aufgetaut werden sollten, weil sich durch das Frosten die Fleischstruktur verändert und dadurch die Salzlösung schneller und intensiver eindringt ( die zuerst auftauenden Bauchlappen können zu salzig werden). Grundsätzlich ist zu berücksichtigen, dass ganze Fische länger in der Lake bleiben als Filets und Fische mit höheren Fettgehalt (z.B. Makrele, Forelle) länger als magere Fische (z.B. Barsche).

Ist das Salzen abgeschlossen werden die Fische unter fließendem kalten Wasser abgewaschen um die Lake und eventuell noch verbliebene Blut- und Schleimreste zu entfernen. An den entsprechenden Räucherhaken werden die Fische zum Trocknen an einem sicheren Ort aufgehängt ( Achtung Fliegen ) !